Le besoin de faire évoluer un service, est dû à plusieurs facteurs, non exclusifs les uns des autres :

– l’évolution du besoin initial notamment la variation du nombre ou de la répartition des convives  ;

– la création de nouveaux services aux usagers et l’amélioration des prestations et la productivité  ;

– l’obsolescence des installations existantes  ;

– les contraintes économiques  ;

– l’évolution des produits et des process  ;

– la réglementation ;

– les locaux et l’emprise foncière auxquels on veut ajouter des prestations 

La réalisation d’une étude préalable sera le point de départ pour le démarrage du projet.

Usuellement, cette mission démarre par la réalisation d’un état des lieux de la situation actuelle préalablement à la réalisation d’une étude d’opportunité.

L’étude d’opportunité évaluera les champs du possible et produira une matrice décisionnelle permettant au maître d’ouvrage de comparer les forces et faiblesses de chaque hypothèse.

L’analyse de la situation initiale sera conduite avec la plus grande rigueur, car elle conditionne la pertinence de l’évaluation du besoin. 

L’état des lieux est indispensable et consiste à décrire et analyser la situation du fonctionnement, de la prestation produite et des installations d’un service de restauration existant ou à réaliser.
L’état des lieux dira si la prestation définie correspond au coût estimé et permettra d’obtenir une image de l’existant pour déterminer les actions à mener.
L’objectif final des études préalables sera de choisir un ou deux scénarios selon le principe du meilleur compromis.
Il pourra être nécessaire de mener des investigations complémentaires afin de consolider un scénario sur la base d’une approche macro.

Cette synthèse obtenue permet d’identifier les forces et les opportunités afin de les maximiser et d’identifier les faiblesses et les menaces afin de les analyser pour en réduire les risques.

Afin de concevoir un outil adapté, les thématiques suivantes seront abordées :

• le milieu : marche en avant, fluidité et optimisation des circulations

• les installations : type, nombre et qualité du matériel, entretien du matériel.

• les ressources humaines : effectifs, compétences, rythmes de travail, évolutions envisagées, …

• la méthode : gestion des stocks, des commandes, planification de la production …

• le respect des normes réglementaires : hygiène, sécurité incendie, accessibilité PMR, …

• la gestion des flux : essentiel dans la bonne marche d’un équipement de restauration : la distinction claire des flux véhicules de livraison, l’accès aux locaux par le personnel, …

• la qualité de confort des locaux : le confort intérieur des espaces jouent un grand rôle dans la qualité des conditions de travail du personnel : lumière naturelle, confort thermique, renouvellement d’air, qualités des vues sont autant de critères qui favorisent le bien être au travail.

• les espaces extérieurs : les accès, les stationnements, les voies de circulation, les cheminements piétons feront l’objet d’une réflexion particulière au regard des exigences d’accessibilité et de sécurité. L’analyse hiérarchisera les différentes contraintes par ordre de priorité et d’importance. 

Il sert de base à la définition :

– des locaux ;
– des matériels de restauration ;
– des installations techniques ;
– des niveaux de performances attendus.

Terrain
– Règles d’urbanisme
– Servitudes
– Plan de géomètre
– Voies et réseaux divers (VRD) : eau – gaz – électricité – égouts, fil d’eau et téléphone
– Relations avec l’environnement
– Données climatiques
– Qualité géotechnique du sol et du sous-sol
– Souhaits du maître d’ouvrage (espaces verts (arrosage), clôtures et contrôle d’accès) …

Bâtiment
– Contraintes d’urbanisme
– Contraintes architecturales
– Conditions de maintenance
– Surface au sol, volume et structure.
– Localisation et accès.
– Limites séparatrices.
– Durabilité et l’évolutivité.
– Protection contre l’effraction, acte malveillant…)
– Attentes environnementales …

Choix énergétiques
– Performances à atteindre
– Assainissement et traitement des effluents
– Analyse et traitement des eaux potables
– Courants faibles au profit de la téléphonie, informatique, alarme

Caractéristiques de chaque local :
– température ;
– conditions hygroclimatiques ;
– finitions (sol, mur, plafond) ;
– conditions d’éclairement

Matériel de restauration
– Dotation de base et options
– Caractéristiques générales
– Prescriptions techniques
– Matériels récupérés, en location ou fournis par le restaurateur
– Maintenance . Garantie …

Conduite des travaux
– Durée prévisionnelle du chantier
– Installations provisoires
– Politique environnementale du chantier (nuisances, traitement des déchets)
– Circulations
– Souhaits particuliers du maître d’ouvrage (règlement de chantier, occupation du site…) …

Cette phase permet de passer du constat à la prospective, en mettant en forme plusieurs possibilités ou scénarios répondant aux besoins d’évolution définis lors des phases précédentes.
Les scénarios sont l’expression de toutes les réponses possibles au besoin.
L’étude établira un bilan comparatif des scénarios envisagés entre :
– la situation mise en évidence lors de l’état des lieux ;
– le besoin ;
– la situation optimale souhaitée ;
– leur coût prévisionnel d’investissement ;
– les évolutions prospectives.

Ce bilan comparatif permettra d’amener la maîtrise d’ouvrage à arbitrer son choix entre différentes solutions selon le principe du meilleur compromis.

Ces études préalables concerneront :

– le plan juridique et règlementaire ;
– le social ;
– le plan constructif ;
– le plan urbanistique.